Loemedia

"De Aziatische keuken beheersen vergt uitstekende kennis van de cultuur en de smaken, iets wat de Europese koks nooit kunnen bieden." Om die reden spanden brancheorganisaties een rechtszaak aan. Vorige week besloot de rechter dat de zaak opnieuw behandeld moet worden via een andere procedure. Het 'wokakkoord' uit 2014 ontstond nadat de Aziatische horeca kampte met ernstig personeelstekort. Gespecialiseerde chefs uit Europa waren ook toen al moeilijk te vinden. Door middel van het akkoord werd het koks uit Azië makkelijker gemaakt om een werkvisum te krijgen en konden zij dus in het gat van de Nederlandse Aziatische horeca springen.

De goede lijden onder de kwade

Naar aanleiding van een rapport uit 2022 waarin misstanden in dezelfde sector aan het licht kwamen, besloot de overheid om de regeling weer in te trekken. "Uitzonderingspositie geeft misbruik en misstanden eerder de ruimte, dan dat het het aanpakt", zo schreef het ministerie van sociale zaken en werkgelegenheid (SZW). 

Met deze redenering stelt het ministerie de gespecialiseerde koks verantwoordelijk voor alle problematiek. En dat is "onzin" volgens Liping Lin, directeur van de Vereniging Chinees-Aziatische Horeca Ondernemers. "We praten misstanden absoluut niet goed, maar het is jammer dat de overheid kijkt naar extremen in plaats de algemene ontwikkeling van de sector. Daar is namelijk heel veel in verbeterd." 

Nog maximaal twee jaar kunnen de huidige koks aan de slag. Daarna is het aan Europese koks om het stokje over te nemen. Volgens het ministerie zouden deze binnen een halfjaar opgeleid kunnen worden, maar ook dat is onjuist volgens Liping Lin. "Het is een belediging voor de vakmensen. Je kunt in zes maanden geen vakmanschap onder de knie krijgen. We praten hier over specialiteitkoks waarmee je je kunt onderscheiden van andere restaurants." 

"Taal is alles in de keuken"

Toch hebben ze geen keus en staat de Aziatische horeca weer voor de uitdaging om geschikt personeel te vinden in Europa. "Dat valt niet mee", vertelt Chuang. Ze houdt de naam van het restaurant liever anoniem in het artikel. "Er zijn geen geschikte koks. Het is echt moeilijk. Het kan echt niet." Ze benadrukt dat het kunnen spreken van de Chinese taal ontzettend belangrijk is om goed samen te kunnen werken in de keuken. "Je kunt niet alleen in een hoekje staan." 

Ook een medewerker van Cheng Gong in Barneveld ziet vooral op communicatiegebied een groot probleem. Ze laat weten niet blij te zijn met de regels, omdat de kok geen chinees meer mag praten. "Samenwerken is heel belangrijk en dat gaat niet als we Europese koks aannemen die geen chinees praten." Voorlopig zitten zij nog goed, maar over 2 jaar zit ook deze zaak met een probleem.

Onzekere toekomst

"Het zijn vooral de kleinere, lokale zaken die het hardst geraakt worden", aldus Liping Lin. "Een restaurant met 2 of drie koks kan het vertrek van de koks niet opvangen en dat is heel pijnlijk.
Niet alleen gaan er recepten verloren, die overigens officieel tot het immaterieel erfgoed van Nederland behoren, maar ook de economische waarde én de woonkamerfunctie van onze zaken. Voor veel mensen is de chinees ook een plek waar je wekelijks een praatje kunt maken, of waar verjaardagen gevierd worden."

Van veel ondernemers hoort Liping Lin terug dat ze somber zijn over de toekomst van hun zaken. Vanwege die onzekerheid stoppen jonge ondernemers met plannen maken. Op de vraag wat Chuang gaat doen als de koks van nu verdwijnen en er nog steeds geen geschikte kandidaten te vinden zijn antwoord ze dat ze het echt niet weet: "Ik zie geen toekomst. Ik heb alleen morgen en overmorgen. "  

Actiegroep Behoud Chinese Koks is een petitie gestart voor de herinvoering van de koksregeling.